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¿Qué es el secreto, presa o pluma ibérica?

Siempre hemos oído esa frase de “del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares” y cierto es. La tradición cárnica y chacinera en España hace que aprovechemos prácticamente todo de este animal para disfrutar de sus deliciosos sabores.

Incluso hay un postre que tiene nombre del cerdo: el tocinillo de cielo. En la página DiarioYa.es tienes más opciones de dulces deliciosos.

¿Qué es el secreto, presa o pluma ibérica?

Hoy en día el cerdo vuelve a estar de moda, sobre todo el ibérico, donde hay piezas como el secreto, la presa o la pluma ibérica, pero… ¿sabemos lo que son exactamente estas piezas?

Primero comenzaremos recordando que el cerdo ibérico es una raza propia de la Península Ibérica, muy apreciada por su calidad y por las piezas que salen de cada ejemplar.

Esta clase de cerdos no viven en pocilgas sino que viven al aire libre en las dehesas, campando a sus anchas y alimentándose de hierbas y bellotas sobre todo.

Gracias a la excelsa calidad de sus carnes, no solo son apreciadas y reconocidas en nuestro país desde hace muchos años sino que su fama ha sobrepasado nuestras fronteras, convirtiéndose en un producto casi de lujo en muchos países.

Secreto, presa y pluma ibérica, ¿qué son?

El secreto es la zona superior de la falda del cerdo, por el lado de la cabeza de lo que conocemos como lomo, aunque algunas personas también lo conocen por el nombre de cruceta.

Se caracteriza sobre todo por su sabor y por la capa de grasa entreverada con la que cuenta, dándole una jugosidad muy especial y apreciada por los paladares más exigentes.

Esta pieza suele consumirse normalmente a la plancha y aunque no tenga un aspecto demasiado bonito como podría tener un solomillo, el sabor es verdaderamente increíble.

Como tiene un sabor excepcional y está muy de moda, algo que podemos ver en las cartas de muchos restaurantes, podríamos pensar que los precios del secreto ibérico son caros, pero la realidad es otra. De un cerdo grande apenas salen un par de piezas y no son demasiado grandes, lo que hace que tenga el precio que tienen actualmente.

La forma más sencilla y deliciosa de preparar el secreto ibérico es hacerlo a la parrilla, plancha o incluso a la barbacoa, solamente echándole sal gorda, nada más. Gracias a la grasa veteada con la que cuenta resulta tremendamente jugosa, por lo que ya tiene un sabor intenso que no necesita de potenciadores.

Por otro lado nos encontramos con la presa, que también forma parte del cabecero del lomo y que cuenta con más grasa intramuscular. Se suele utilizar sobre todo para la elaboración de embutidos ibéricos. Su forma de preparación puede variar, pudiendo ser tanto cocida como al horno, parrilla, brasa, etc.

Finalizamos con la pluma ibérica, parte que no tiene grasa y que se asemeja a la parte alta del jamón. Es muy apreciada por los cocineros y se extrae a la par de la propia cinta del lomo. Cuenta con firma triangular y cuenta con un sabor intenso, es jugosa y sobre todo muy tierna.

Una pieza suele pesar en torno a unos 20 gramos y se prepara igual que el secreto ibérico, a la plancha y con un toque de sal Maldon, nada más, aunque es normal que se le agregue un toque de limón al final.