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La vichissoise perfecta

Si hay una sopa fría que hago continuamente en verano (además del gazpacho, por supuesto), es la sedosa y fina vichyssoise.

El origen de esta sopa fría a base de patata y puerro se disputa, pero en serio, ¿se requiere mucha invención creativa para tomar un sorbo de sopa de patata que había sobrado y estaba fría y decidir, esto está increíblemente delicioso?

La vichissoise perfecta

Se le añade leche o nata para obtener la consistencia deseada, y es pan comido. Seguro que esta sopa debe haberse inventada poco después de descubrir la patata.

Sin embargo, lo que seguramente comenzó como unas sobras frías, fue elevado a la estratosfera culinaria en 1917, cuando el chef Louis Diat del hotel Ritz Carlton de Nueva York, imagino la sopa de patata y puerro de su infancia y la sirvió a los clientes del Ritz.

En esa ocasión fortuita, una de las grandes sopas del mundo fue oficialmente bautizada.

Esencialmente, la vichyssoise es una de las sopas más básicas del repertorio de un cocinero. Se utilizan tan sólo patatas, cebollas o puerros, caldo o agua, y un poco de leche o nata para terminar. Cualquier persona puede hacerla, y los ingredientes están casi siempre a mano.

Pero no dejes que la simplicidad te engañe. Debido a que la sopa es tan básica, es una de las sopas más versátiles de la historia. Hay cinco variaciones oficiales, pero se pueden encontrar docenas más.

Aunque se pueden inventar un centenar de variaciones sobre la Vichyssoise básica, no es ni más ni menos que una sopa fría que contiene patatas y puerros o cebollas como protagonistas.

Aunque, como hemos dicho es muy sencilla de hacer, si sigues los siguientes consejos el resultado será perfecto.

Las patatas requieren una cantidad aparentemente exorbitante de sal. Sin embargo, la sopa tendrá un sabor suave y para nada salado. Esto es porque los alimentos fríos requieren más sal que los calientes.

Por lo tanto, la sopa en caliente puede ser sazonada perfectamente, pero después de la refrigeración, es probable que necesite más sal. Siempre hay que probar y ajustar antes de servirla.

Siempre hay que sumergir las patatas peladas en agua fría hasta que estén listas para cocinarse. Esto evitará que se pongan negras superficialmente.

Para ahorrar hasta 20 minutos de tiempo de cocción, ralla las patatas en lugar de picarlas o echarlas enteras.

La mayoría de las recetas de vichyssoise clásicas requieren una combinación de caldo (o agua) y nata. Sin embargo, para obtener más provecho de esta sopa básica y muy versátil, considera la posibilidad de intercambiar la totalidad o parte de la nata por crema fresca, crema agria, yogur o suero de leche (buttermilk).

La crema agria está bien, pero va a dominar el sabor de las patatas si se usa demasiado. Prueba para conseguir un equilibrio adecuado.

Las patatas tipo Russet se suelen recomendar para elaborar la vichyssoise, pero no existe ninguna ley en contra de otros tipos de patatas.

Si eres como yo, que no siempre tengo puerros en la cocina, puedes utilizar cebollas blancas, que hacen una sopa maravillosa también.

Para mi paladar en concreto, la relación perfecta es de cuatro a uno. En esta ración, el sabor de las patatas domina, y la nata le aporta una textura aterciopelada que redondea la sopa. Juega un poco con esta relación para determinar tus preferencias.

Aunque la vichyssoise clásica no incluye hierbas aromáticas que no sean tal vez cebollino o perejil, esta sopa deliciosa es el acompañamiento perfecto para las hierbas frescas que están en tu jardín. Prueba con el laurel, el estragón, el tomillo, o una combinación.

Aunque las patatas son la estrella, me encanta añadir otras verduras en un papel secundario. Coliflor, nabos, zanahorias, calabaza o batata... La sopa seguirá siendo deliciosamente cremosa y habrás añadido sabor y color.

Otra manera sencilla de cambiar el carácter de esta sopa es simplemente agregar un caldo o puré de verduras después de que se enfríe.

Otro bonito efecto se puede obtener vertiendo dos sopas de dos colores diferentes. Vierte cuidadosamente una sopa de color alternativo en el centro de la primera sopa. A medida vayas vertiendo, se formarán anillos concéntricos perfectos.

Para una elegante presentación, se puede añadir panceta en cubitos, tocino cocido desmenuzado, cebolletas cortadas, picatostes caseros, patatas fritas; pesto...